料理

試行錯誤の末にたどり着いた! 本格的な骨付きフライドチキン


2018.01.24

撮影:野口健志

外側はカリッ、お肉は柔らかくてジューシー。料理・菓子研究家の坂田阿希子(さかた・あきこ)さんが、そんな本格的な骨付きフライドチキンを紹介します。

 

*  *  *

 

フライドチキン、という料理名はとてもポピュラーだけど、本格的な「骨付きフライドチキン」のレシピはなかなかない。やっぱり家庭ではつくりにくい味なのだろうか。

 

アメリカで食べたフライドチキンは、周りがカリッと香ばしく揚げられていて、複雑なスパイスやハーブの香りもする。アツアツをガブリッとほおばれば、お肉は柔らかくてとてもジューシー。

 

こんなふうなフライドチキンをつくってみたいなぁとずっと思っていました。そうして試行錯誤しながらたどりついた今回のレシピ。

 

なかなか本格的なフライドチキンができ上がって、かなりいい感じの味わいです。アメリカではバターミルク(生クリームからバターをつくる際に残る液体)をさまざまな料理に使います。これを使うと鶏肉のくせも消えて肉質は柔らかく、ジューシーに。これが結構いい仕事をしてくれるのですが、残念ながら日本ではあまり見かけません。そこでわたしの十八番、牛乳にレモン汁を加えたレモン牛乳の登場です。わたしはこのレモン牛乳、パンケーキやマフィンにもガンガン使っています。

 

さて話を戻して、このレモン牛乳ににんにく、塩、スパイスやハーブを加えて、骨付きの鶏もも肉を漬け込みます。ここでしっかり味をしみ込ませるのが1つ目のおいしさのポイント。ゆっくりじっくり、一晩は冷蔵庫で漬け込みましょう。鶏肉はぜひ骨付きで。そうしないと「本格的なフライドチキン」とは呼べませんので、ご注意を(笑)。

 

漬け込んだ鶏肉は汁けを軽くきって溶き卵をからめ、衣をつけます。ここで2つ目のおいしさのポイント。衣には小麦粉と同量のコーンミールを混ぜておきます。これでガリッとした歯触り、とうもろこしの香ばしい香りが加わってさらに「本格的」に近づいていきます。

 

あとはゆっくりと低温の油から15〜20分間かけて揚げていきます。そうそう、アメリカ南部式のフライドチキンには、意外ですが、ホットペッパーソースがびっくりするほどたっぷり入っているそうです。揚げると不思議と辛みは感じないのですが、ほのかに香りが残ってこれもおいしさのポイント。え?多い?と思わずに思いきって入れちゃって大丈夫です!

 

少し甘めに仕上げたカラフルなコールスローを添えて、さぁ揚げたてを召し上がれ。大きな口を開けてガブリッとどうぞ。

 

■『NHKきょうの料理ビギナーズ』2017年12月号より

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