料理

根から種まで全部使える! パクチー解体新書


2017.11.07

パクチーの根を丸ごと入れた四川風マーボー豆腐。つくり方はテキストに掲載しています。撮影:木村 拓(東京料理写真)

パクチーは根から葉、種まで食べられるだけでなく、部分によって味や香りも異なります。知られざるパクチーの魅力を、パクチー料理研究家で管理栄養士のエダジュンさんが紹介します。

 

*  *  *

 

葉:サラダや薬味に生でたっぷりと

 

緑色が濃く、色鮮やかなものが新鮮で香りも高い。香り成分が多く含まれているのは葉脈の部分で、かむたびに香りが広がっていく。柔らかな食感を生かしてサラダやあえ物、麺料理の薬味、肉料理や魚料理のトッピングなどに使うのがおすすめ。

 

茎:加熱しても、香りキープ

 

筋に沿って切り目を入れると、独特の香りがより引き出される。かんだときのみずみずしさ、爽快な風味を生かして生で食べるほか、加熱しても香りが損なわれないので、おひたしや炒め物にも。

 

種:優しく爽やかな香り

 

実を乾燥させたものがコリアンダーシード。茎や葉とは異なる、爽やかな香りが特徴。肉料理の下味やピクルス液に加えたりと、さまざまな料理の香りづけに。家庭で育てれば、カリッとした食感が楽しい、緑色の若い実も味わえる。

 

根:火を通すと、いものようにホクホク

 

葉や茎と比べて、根にはダントツに香り成分が多く含まれている。少々甘みのある風味が特徴で、太いものが、特においしい。細かく刻んで炒めたり、スープのだしに使ったり、根菜のように丸ごと調理しても。

 

■『NHKまる得マガジン パクチー!パクチー!パクチー!』より

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