料理

フライドチキンをジューシーに仕上げるには「あるもの」でゆでる!


2013.03.04

火を止めたら最低20分以上、できれば冷めるまでそのままにしておく。 料理:関岡弘美 撮影:鈴木泰介

ホームパーティにはもちろん、普段の食卓に出しても喜ばれるフライドチキン。使う鶏肉の部位には通常、もも肉とむね肉の選択肢がある。ももはジューシーでうまみがしっかりあるが、肉質が堅め。むねは柔らかいが、揚げるとパサつきがち。もし、中がジューシーで柔らかいフライドチキンをつくりたいのなら、むね肉をある方法で下ごしらえすると良いのだという。料理研究家の関岡弘美さんに調理のコツをうかがった。

 

*  *  *

ジューシーな中身に仕上げるコツは、まずはゆでる!こと。ゆでるときにも、コツがあります。大事なのは二つ。一つは、ただの熱湯ではなく、白ワインと香味野菜を加えた、いわゆる「クール・ブイヨン」と呼ばれるものでゆでること。これでゆでることで、鶏肉独特の臭みがほどよく消され、野菜の持つ肉とはまた違ったうまみを加えることができます。

 

もう一つはゆで方。ゆで汁が沸騰したら鶏肉を入れ、すぐ火を止めます。余熱でゆでる感覚です。ふたはしません。皮側より身側により熱を入れたいので、身側を下にしてゆでます。こうすることで、鶏肉にごくごくゆっくり熱が入っていくので、むね肉でもパサつくことなく、ジューシーに仕上がるのです。後で揚げるわけですから、完全に火を通す必要もないので、このくらいの軽いゆで方がぴったりです。

 

■『NHK出版 あしたの生活「深い味をつくる」レシピ』より

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