料理

10周年の『きょうの料理ビギナーズ』、第1号の主役「春キャベツ」あれこれ


2017.04.18

春キャベツとえびのフレンチマリネ。つくり方はテキストをご覧ください。撮影:原ヒデトシ

『きょうの料理 ビギナーズ』のスタートは2007年4月。記念すべき第1号テキスト特集の主役をはったのは春キャベツでした。以来、春の誌面を幾度となくみずみずしく彩ってくれた春キャベツのあれこれを、東京・神楽坂の八百屋さん「八百屋 瑞花」の矢嶋文子さんに教えてもらいました。

 

*  *  *

 

ビックリ! 春野菜の真実!?

 

一般に、春になるとたくさん出回り、春の気分を味わえる野菜をひっくるめて春野菜と呼んでいる。が、矢嶋さんによると、春野菜といわれているものは大きく2つに分けられるという。

 

「一くくりにしてしまっていますが、春に旬を迎える野菜と、通年出回っている野菜の新物があるんです」

 

例えば、『きょうの料理ビギナーズ』2017年4月号に登場する10種類の春野菜のうち、春が旬の野菜がグリーンアスパラガス、そら豆、スナップえんどう、にら。通年出回るが、春に新物が出る野菜が、春にんじん、新じゃがいも、新たまねぎ、新ごぼう、かぶだ。キャベツについては、少し事情が複雑。

 

春キャベツと新キャベツは同じもの?

 

紛らわしいが、春先に登場する春キャベツは、夏や秋にも出回り、冬においしさを増すおなじみのキャベツとは別の品種。おなじみのキャベツは寒玉キャベツで、春先は一時生産が途切れる端境期だ。そこで、春の盛りのころに寒玉の新物“新キャベツ”が登場するまでのつなぎ役として、つくられたのが改良品種の春キャベツなのだ。

 

おいしい食べ方のヒント

 

柔らかくて味も淡いので、火の通しすぎには注意。バリバリと生で、または軽く蒸したりすると、持ち味が生かせる。矢嶋さんのおすすめは、白みそのみそ汁。新たまねぎと1つまみの塩と軽く蒸し、みそ汁にする。やさしい甘みでおいしそう!

 

こんなコがおすすめ!

 

冬のキャベツはずっしりと重いものがいいが、春キャベツは軽いものを選ぶのが正解。切り口側を見たときに芯がまん丸で中心にあって全体が美しい五角形をしているもの、葉はピンとはって、みずみずしいものを。

 

■『NHKきょうの料理ビギナーズ』2017年4月号より

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