料理

春の香り運ぶ菜の花──選び方と下ごしらえ


2017.03.30

撮影:吉田篤史

春の香りを届けてくれる菜の花。料理家の飛田和緒(ひだ・かずを)さんに、店頭での選び方と下ごしらえの方法を教えてもらいました。

 

*  *  *

 

茎の薄皮をむいてゆでると食べやすく

 

菜の花は年末近くになると出回って、食卓に早春の香りを運んでくれます。独特のほろ苦さと、いい意味での青くささがくせになる味。葉や茎の緑が鮮やかで、つぼみが開いていないものを選びます。

 

スーパーマーケットなどで売られているものは紙に包まれ、茎と葉が見えないことが多いので、必ず茎の切り口を見ます。みずみずしく、色の変化などがなかったらOK。花が咲き始めると味が落ちるので、できる限り早いうちに食べる、またはゆでておひたしにしておきます。ただ、少し黄色い花が見えるのもかわいく、おすしなどの飾りにのせるときには、一つ二つ花のついているものをのせることもあります。

 

菜の花を買ったら、水につけて茎や葉を元気にします。それから切り口からつぼみに向かって薄皮をむきます。そうすることで茎とつぼみが同じ時間でゆで上がり、口当たりもよくなります。

 

むいた薄皮は柔らかくゆでて、細かく切って炊きたてのご飯に混ぜれば菜飯となります。これは娘の大好物。または蒸し炒めしてきんぴらにしてもおいしいです。

 

■『NHKきょうの料理ビギナーズ』2017年3月号より

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