料理

旬の大根を1本丸ごと楽しもう


2017.02.18

撮影:吉田篤史

旬の大根は甘くてジューシー。1本買って、たっぷり食べましょう。料理家の飛田和緒(ひだ・かずを)さんが、大根を生でつかうおろし煮と、ゆでてつかうステーキを紹介します。

 

*  *  *

 

大根は葉に近い部分、真ん中、しっぽと使い分けます

 

スーパーマーケットなどではカットしたものが売られていますが、冬なら葉付きの1本を丸ごと食したいものです。葉はサッとゆでて、料理の青みに使ったり、油で炒めたり、味濃く煮つけてつくだ煮風にしたり。母は自宅の畑でとれる大根の葉を刻んで生のまま冷凍しておき、おみそ汁の青みに、冷凍のまま放り込んでいました。

 

大根の葉に近い部分は甘いので、おろしや、浅漬け、サラダなど生で食べることが多く、真ん中あたりは煮物や炒め物に。しっぽのほうは辛みが強いので、すりおろしたものをおそばの薬味に添えたり、はちみつ漬けにします。はちみつ漬けは、のどが痛むときにはちみつをなめたり、お湯割りにして飲んだりします。

 

大根は葉が青々しているもの、ひげ根が少なく、はりのあるものを選びます。買ったらすぐに葉を切り落として分けます。葉付きのままにしておくと、葉から水分がどんどん蒸発して、しぼんでいくので注意。その蒸発を生かして、たくあんなどの漬物をつくるときは葉を棒にくくりつけて大根をぶら下げて干します。そうすると、日に日にきれいにしぼんでいくから不思議です。

 

豚肉ときのこのおろし煮

 

大根は甘みのある葉に近い部分を皮ごとすりおろして使います。ざるにのせて水けを軽くきって加えると、甘みがしっかりと味わえます。今回は肉ときのこをサッと煮たものにのせましたが、魚の煮物にも合いますし、鍋物に大根おろしをたっぷりとのせるのもおすすめです。おろしはつくりおきしておくと、味が落ちます。食べる直前におろしましょう。

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ゆで大根のステーキ

 

柔らかくゆでた大根を、油でこんがりと焼いてステーキ風にして食べます。ふろふき大根をつくりすぎたときに、揚げてみたり、焼いてみたりして気に入ったものです。大根の葉を炒めたものをソースがわりにのせました。ゆで大根には三浦大根もおすすめ。ただ残念ながら葉は堅く、ゴワゴワしているのでソースには不向きです。

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■『NHKきょうの料理ビギナーズ』2017年2月号より

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