料理

鶏肉の「肉掃除」をマスターしよう!


2013.04.11

1:皮の裏側をあらゆる方向から包丁でしごき、余分な脂肪を取り除く。撮影:吉田篤史

鶏肉を魅力的な味わいにするには、余分な脂肪を取り除くことがカギ。どの脂肪をどう取り除くか、料理研究家の脇雅世(わき・まさよ)さんが丁寧に教えてくれた。

 

*  *  *

 

肉の余分な脂肪や筋を取り除く作業を「肉掃除」といいますが、いかに掃除するかによって、同じ肉でもおいしさが大きく違います。

 

最近のヘルシー志向の高まりで、「脂肪=敵」と思われがちですが、肉の脂肪はすべて敵、というわけではありません。料理では、動物性の脂の香りやうまみをいかに上手に利用するかが腕の見せどころ。香りやうまみを出すおいしい脂肪は程よく残しつつ、臭みや雑味になる余分な脂肪を取り除くのがポイントなのです。

 

1 皮の裏側の脂肪を取る

皮を残して調理する場合は、皮の裏側を包丁の刃全体でしごくようにして脂肪を集め、最後に切り落とす。

 

2 皮と身の間の脂肪を取る

皮をめくり、身についている黄色い脂肪を包丁の刃先を使い、薄くそぐようにして取り除く。一度に取り切ろうとせず、数回に分けてしごき、丁寧に脂肪を取り除く。

 

3 黄色い脂肪を取る

厚みを均一にしながら包丁の刃先を使って、黄色い脂肪を取り除く。

 

■『NHKきょうの料理』2013年4月号より

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