料理

和食の基本! だしのとり方


2016.11.27

一番だしを多めにつかった茶碗蒸し。ビギナーでも失敗しにくく、柔らかく仕上がるレシピはテキストでご覧ください。撮影:野口健志

『きょうの料理ビギナーズ』11月の放送にはハツ江さんのお姉さん、バツ江さんがビギナーズに初登場! 「バツ江のスパルタ和食塾」を開講します。ビギナーにも容赦なくダメ出しをするバツ江さん。ビシビシと愛情あふれる熱血指導を受けて、和食の基本をしっかりマスターしましょう。

 

本稿では、和食には欠かせない「だし」のとり方を教えてもらいます。(監修:浜崎典子)

 

*  *  *

 

だしをちゃんととらなきゃ! 昆布と削り節のうまみ成分を引き出しただしは、和食全般に使えるうまみの素(もと)よ。短時間でとる一番だしと、煮出してとる二番だしがあるのよ。

 

一番だしは、昆布や削り節を入れて煮立てちゃダメ! ぬめりやくせが出てくるの。二番だしは、一番だしで取り出した昆布と削り節を水から煮出し、新たに削り節を足して風味を補うの。

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一番だしのとり方(でき上がり/約カップ2と1/2)

 

1 鍋に水カップ3、昆布7〜8cm四方1枚を入れ、20〜30分間おく。中火にかけ、煮立つ直前に昆布を取り出す(写真上)。

 

2 削り節(かつお節)20〜30gを加え(写真下)、アクを除きながら弱火で約1分間加熱して火を止め、2〜3分間おく。ペーパータオルを敷いたざるでこす。

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二番だしのとり方 (でき上がり/カップ2弱)

 

1 鍋に一番だしをとったあとの昆布と削り節、水カップ2と1/3を入れて中火にかけ、煮立ったら弱火にして2〜3分間加熱する。

 

2 削り節10〜15gを加え、時々アクを除きながら約1分間加熱する。ペーパータオルを敷いたざるでこし、よく絞る。

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イラスト:伊神彰宏

 

■『NHKきょうの料理ビギナーズ』2016年11月号より

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