料理

これで味が決まる! 煮物の黄金比率


2016.11.18

こってりした煮汁がおいしい鶏手羽先と卵の親子煮。撮影:原ヒデトシ

『きょうの料理ビギナーズ』11月号の特集は「黄金ルールでホカホカ煮物」。わかりやすく、すぐに役立つルールで、こんな煮物もあんな煮物もつくれます。料理研究家の尾身奈美枝(おみ・なみえ)さんが提案する、“煮物の黄金比率”とは?

 

*  *  *

 

「うすすぎたり、濃すぎたり、味がなかなか決まらない」という、煮物最大のお悩みをズバッと解決するのが、黄金比率。前回、味の着地がピタッと決まると大好評だった和風の黄金比率を、今回は、こってり味、あっさり味、丼に常備菜と、バリエーション豊かに紹介します。これであなたの煮物ライフも、さらに充実間違いなし!

 

これがこってり黄金比率

 

水3:酒3:砂糖1:しょうゆ1

 

アツアツの白いご飯と相性抜群の甘辛こってり味は、誰もが大好きな“お母さんの味”です。魚介や肉を使う場合は、だしを使わなくてもOK。まずはそのままつくってみて、次からは好みで砂糖、しょうゆの比率を加減すれば、“あなただけの黄金比率”ができますよ。

 

こってり黄金比率でつくる きんめだいの煮つけ

 

ふっくらと煮えた魚の身を、香ばしいねぎとともに、こってり味の煮汁にたっぷりからませて。もうご飯が止まりません! 魚は、きんき、かれいなどもおすすめです。

 

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これがあっさり黄金比率

 

水4:酒4:みりん1:うす口しょうゆ1

 

ご飯に合うだけでなく、酒の肴(さかな)にもなるのが、あっさり味の煮物。ここでは、砂糖をみりんに、しょうゆをうす口しょうゆに置き換えた比率を紹介します。みりんとうす口しょうゆを使うので、甘みがくどすぎず、コクはあるのに後味はすっきり。繊細な味わいの食材や、色みを生かしたい食材を煮物にするときに、おすすめの比率です。

 

あっさり黄金比率でつくる いわしのあっさり煮

 

梅干しやしょうがと一緒に煮るので、魚のくさみもなく、すっきりした味わい。あじでも同様につくれます。好みで、みりんの半量を砂糖にかえると、ややこってりに。

 

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※つくり方はテキストに掲載しています。

 

■『NHKきょうの料理ビギナーズ』2016年11月号より

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