料理

和食に欠かせない調味料「しょうゆ」を知ろう


2015.06.30

刺身をしょうゆ漬けにする「づけ」をご飯にのせた「あじのづけ丼」。まぐろの赤身がおなじみですが、あっさり味のあじにもピッタリ。薬味の香りと食感も楽しめます。撮影:野口健志

しょうゆは和食に欠かせない調味料。刺身も、麺類も、ご飯のおかずも、しょうゆの香りがおいしさを高めてくれます。今さら聞けないしょうゆの基礎知識を高木ハツ江さんが伝授します。(料理監修:大庭英子)

 

*  *  *

 

しょうゆは香りを生かして

 

大豆と小麦、塩にこうじを加え、発酵、熟成させてつくるのがしょうゆ。塩辛さに加え、発酵によるうまみや風味があります。時間がたつと酸化して香りがとび、風味が損なわれるので、新鮮なものを使うように心がけましょう。そのためには、短期間で使いきれるサイズのものを買い、開封後は冷蔵庫で保存するのがおすすめ。近ごろは、鮮度を保てるように容器を工夫した製品も市販されています。

 

「濃い口しょうゆ」と「うす口しょうゆ」

 

一般にしょうゆといえば、「濃い口しょうゆ」を指します。深みのある赤褐色で、幅広く使える万能タイプです。「うす口しょうゆ」は色が淡いのが特徴です。塩分は濃い口しょうゆよりも高いものが多く、食材の色を生かしてつくる料理に向いています。塩味がうすいわけではないので注意しましょう。

 

■『NHKきょうの料理ビギナーズ』2015年6月号より

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