料理

減塩の強い味方「酢」の魅力


2015.06.02

普通につくると3.4gの塩分が、「お酢でさっぱりマーボー豆腐」では2.0g。ひき肉をしっかり炒めて脂を引き出し、その脂で薬味を炒めて調味料を加えると、うまみが生かせます。最後に酢を加え、辛みと塩分を引き立たせるのもポイントです。撮影:岡本真直

酢を上手に使えば、塩分は抑えやすくなります。酢で酸味を少しきかせると、塩分を感じやすくなり、素材のうまみをふくらませる効果があるからです。酸味が気になる人は、サッと加熱するとよいでしょう。酸味がやわらぎ、コクのある味わいになります。料理家、栄養士、フードディレクターの小田真規子(おだ・まきこ)さんに、減塩の強い味方「酢」の魅力を教えてもらいました。

 

*  *  *

 

酢というと「酸っぱいもの」というイメージがありますが、酸味だけではありません。酢は加熱するとうまみが増し、料理にコクを出すのに役立ちます。また、酸味を少し足すことで、塩分を感じやすくする効果があり、上手に使うと味のバランスがよくなります。

 

酢の酸味が苦手な人は、甘みを足したり、酢の中でもまろやかな酸味の「米酢」を使うとよいでしょう。酢をいつでも使いやすいように小さな容器に入れて食卓に置き、塩分のある調味料の代わりに使うと、減塩もラクにできます。

 

※テキストではマーボー豆腐の他にも、酢のおいしさを生かして減塩した「さばの酢みそ煮」「切り干し大根のさっぱり煮」「いんげんのごま酢あえ」のレシピを掲載しています。

 

■『NHKきょうの料理』2015年6月号より

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