料理

のり巻きだけじゃもったいない! 変幻自在の食材かんぴょうで京料理


2015.06.03

かんぴょうの戻し方・炊き方も、テキストでは詳しく紹介しています。撮影:蛭子 真

ユネスコ無形文化遺産の登録をきっかけに日本の食文化「和食」が見直されています。昔ながらの日本の知恵が詰まった食材も、先入観をもたずに向き合うと、新たな発見が! 『きょうの料理』の連載「今こそ伝えたい! 京料理人の温故知新レシピ」では、明日の食卓のための和食レシピを6人の京料理人が月替わりで紹介しています。6月号のテーマはかんぴょう。創業400年の京都老舗料亭の若主人、髙橋義弘(たかはし・よしひろ)さんが、バリエーション豊かなかんぴょうレシピを提案します。

 

*  *  *

 

かんぴょう入り鶏だんご

 

豆腐を合わせてふわふわに仕上げた鶏だんごに、かんぴょうの食感がアクセント。あんにはしめじを入れて、味に深みを出します。

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かんぴょうとささ身のごまあえ

 

やさしい味のかんぴょうに、練りごまのコクと鶏のうまみを足します。箸休めにもおつまみにもおすすめの一品。

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かんぴょうとえびののりあえ

 

かんぴょうは魚介のうまみとも好相性。のりはパリッとした食感を生かすため、食べる直前にあえてください

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かんぴょうの魅力

 

かんぴょうは何にでも合う、変幻自在の食材。のり巻きの具にしか使わない人が多いのは、もったいないと思います。特有の食感で、どんな料理でも一段上のおいしさにしてくれるので、自由に活用してほしいですね。

 

かんぴょうは一度炊いておけば、冷凍もできて、煮物やあえ物など、さまざまな料理に加えられます。煮汁も料理に使えますので、捨てずにとっておいてください。

 

※つくり方はテキストに掲載しています。

 

■『NHKきょうの料理』2015年6月号より

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