料理

京料理人のイチオシ食材「ひじき」──その魅力とは


2015.04.23

ひじきとあさりの炊いたん  撮影:久間昌史

ユネスコ無形文化遺産の登録をきっかけに日本の食文化「和食」が見直されています。昔ながらの日本の知恵が詰まった食材も、先入観をもたずに向き合うと、新たな発見が! 『きょうの料理』では、明日の食卓のための和食レシピを6人の京料理人が月替わりで紹介します。4月は京都の日本料理店3代目主人の村田吉弘(むらた・よしひろ)さんが、ひじきをつかった料理を紹介します。

 

*  *  *

 

ひじきとあさりの炊いたん

 

ひじきは海に囲まれた国・日本で、古くから食べられていた食材。相性抜群の魚介のうまみでサッと煮たひじきは、サラダのような軽やかさ。上品なうす味で、たっぷりいただきましょう。

 

「海藻サラダ感覚でもっとひじきを食べてほしい」

 

ひじきって、なんだか調理がめんどうそう……。そう思っている人も多いみたいですけど、それは先入観かもしれませんよ。だってひじきの下ごしらえは、「水につけて戻す」、それだけなんです。乾物だから常備できるし、鉄分、カルシウムなどの栄養素も豊富。いいですよね。でも、地味なイメージで使いづらいんやろか。ほら、水で戻すだけで食べられる海藻サラダの素(もと)ってありますやん。それと同じように考えれば、煮つけ以外にもいろいろ気軽に使えるのになぁと思います。

 

乾物は「時(とき)知らず」と言いますね。「時季を選ばずに食べられる食材」、ということです。これを食べてきた先人たちの知恵、日本の文化を、今の食卓にも自然な形で継承していきたいですね。(村田さん)

 

※つくり方はテキストに掲載しています。

 

■『NHKきょうの料理』2015年4月号より

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