料理

表面の粉は何? 種類は? チーズにまつわる疑問を専門家がお答え


2014.11.26

ブルーチーズ、ペコリーノチーズ、ミモレットチーズを使った「チーズ3種の玄米リゾット」 撮影:吉田篤史

テキスト『きょうの料理』では、菌をおいしく食べて、健康生活を目指す連載「菌食べレシピ」を毎号掲載しています。今月のテーマはチーズ。東京農業大学応用生物科学部醸造科学科准教授の前橋健二(まえはし・けんじ)さんが、チーズにまつわる疑問にお答えします。

 

*  *  *

 

ハードチーズの表面の白い粉は何?

 

熟成期間の長いハードチーズは、乳酸菌などがたんぱく質を分解し、多量のアミノ酸を生成しています。こうしたアミノ酸が結晶化すると、表面に付着して粉のように見えることがあります。

 

ナチュラルチーズにはどんな種類があるの?

 

さまざまな分類の仕方がありますが、代表的なものを熟成度や製法別に紹介します。

 

フレッシュチーズ…ほとんど熟成させずにつくる、菌の働きが少ないタイプ。爽やかな風味が特徴。(カッテージ、モッツァレラなど)

 

セミハードチーズ…比較的堅めで、プロセスチーズの原料に使われる。くせが少なく、料理にも便利。(ゴーダ、マリボーなど)

 

ハードチーズ…熟成期間が長めのものが多く、しっかりとしたうまみと堅さが特徴。すりおろしたり刻んだりして、料理に使われる。(チェダー、エダム、エメンタール、ミモレットなど)

 

白かびチーズ…表面に白いかびをつけて熟成させたチーズ。内部のクリーミーな質感が特徴。(カマンベール、ブリーなど)

 

青かびチーズ…ブルーチーズとも。青かびがつくる模様が美しく、香りと刺激的な風味がある。ソースなどによく使われる。(ゴルゴンゾーラ、ロックフォールなど)

 

ウオッシュチーズ…何度も洗いながら熟成させる。強いくせのある香りで、ワインなどによく合う。

 

※テキストでは、料理研究家の井澤由美子(いざわ・ゆみこ)さんがチーズを使ったレシピを紹介しています。

 

■『NHKきょうの料理』2014年11月号より

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