料理

計り方、保存法、土鍋での炊き方……食欲の秋に「米」のキホンをおさらい


2014.11.07

撮影:岡本真直

天高く馬肥ゆる秋。何を食べてもおいしい季節ですが、炊きたての新米は別格ですね。そこで、高木ハツ江さんに「米」の基本と土鍋での炊き方を教わりました。(料理監修:北田昌利)

 

*  *  *

 

米の基本

 

米用カップと計量カップの違い

 

米は、「合(1合は180ml)」という単位で量るのが定着しています。このため、炊飯器の目盛りも「合」が基準。付属の米用カップの容量もすりきりで180mlです(写真右)。これに対し、料理用の計量カップは200ml。1合分の米を入れても、「200」の目盛りに届きません(写真左)。間違えないように気をつけましょう。

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米の保存

 

買ってきたら、密封容器に移し、冷暗所か冷蔵庫で保存します。精米してから時間がたつほど味が落ちるので、少量ずつ買うのがおすすめ。夏は1か月、冬は2か月で食べきれる量を目安に。新しく米を購入したタイミングで容器を洗って乾燥させ、常に清潔な状態にしておきましょう。

 

土鍋での炊き方

 

土鍋には目盛りがないので、水の分量をきちんと量ることが大切。水の分量は米の重量の1.44倍が目安。水分が多い新米なら、少し減らしましょう。炊飯器と同様に浸水まで行い、強火にかけます。沸騰したらごく弱火で7〜10分間、その後、火を止めてそのまま10分間おいて蒸らせばでき上がり。おこげをつくりたい場合は、最後に火を強め、パチパチ音がしてきたら火を止めます

 

■『NHKきょうの料理ビギナーズ』2014年11月号より

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