料理

敬遠しがちな高野豆腐の意外すぎる使い途


2013.03.10

高野豆腐は高たんぱくで消化されやすく、栄養豊富だが、戻す手間もかかるうえに料理のバリエーションも煮物に限定されがち。医学博士で管理栄養士の本多京子(ほんだ・きょうこ)さんに目からうろこの調理方法を教えていただいた。

 

*  *  *

 

高野豆腐の原材料、大豆は「畑の肉」や「畑のマグロ」とも呼ばれるほどで、たんぱく質を構成するアミノ酸の評価であるアミノ酸スコアは100点満点。そのうえ血中脂質を低下させるサポニンや、脳の神経繊維を守るレシチン、骨の目減りを防ぐイソフラボンなどが多いのが特徴ですが、残念ながら体にいい食材と知っていても、戻すのが面倒なうえに煮物ばかりでは飽きてしまうという人も多いようです。ふっくらと煮上がった高野豆腐のおいしさは格別ですが、口にする機会の少ない現代っ子は、給食で始めて味わうことが多く、「スポンジみたいで気持ち悪い」と言うそう……。でも、食べ慣れると「ジューシーでおいしい」という感想に変わるそうです。

 

最近は戻さずにそのまま使えるタイプの高野豆腐も多くなっているので、新たなレシピに挑戦! 乾燥したままの高野豆腐をザクザクと小さな角切りにして、油で揚げるだけ。スライスしたにんにくを一緒に揚げれば、にんにくチップも一緒につくれて、高野豆腐が香ばしいクルトンのようになるので、葉野菜にトッピングし、ノンオイルドレッシングをかければおいしいサラダに。また、冷蔵庫の残り野菜を固形スープで煮込んだシンプルな野菜スープに加えれば、コクがプラスされて味に深みが出ます。

 

高野豆腐を乾燥したまま刻むと、砕けた粉もできますが、これは味噌汁に加えるととろみがついて呉汁(ごじる)風になるので、寒い季節はホッとなごむ味わいになります。さらに高野豆腐はお菓子づくりにも使えます。すりおろして粉末状にして小麦粉の代わりに使うと、クッキーはサクサクに、ケーキはしっとり仕上がります。

 

■『NHKきょうの料理』2013年3月号より

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