料理

涙が出にくいたまねぎの切り方を料理研究家が伝授


2013.03.08

シズレ。食材の細胞をつぶさないように細かく切るので、歯ざわりが残る。みじん切りのほか、葉野菜のせん切りを表す場合もある
撮影:吉田篤史

たまねぎのみじん切りには、涙が出にくい切り方と、出やすい切り方の2通りがあるという。料理研究家の脇雅世(わき・まさよ)さんに、その違いについて解説していただいた。

 

*  *  *

 

たまねぎのみじん切りをすると涙が出てしかたがないというのは、むやみやたらなみじん切りが原因。大きさが不ぞろいなものを、あとから包丁でたたいて細かくしようとすると、たまねぎの細胞を必要以上に壊してしまい、涙が出やすくなるのです。

 

フランス料理でみじん切りを表す言葉は、「シズレ」と「アッシェ」。どちらも細かく切った状態を表しますが、はじめから細かく大きさをそろえて切るのがシズレで、包丁でたたいて細かくするのがアッシェと、用途に合わせて使い分けています。

 

たまねぎのみじん切りも、炒めるならどちらでもかまいませんが、サラダに使うなら、アッシェでは水分と臭みが出て歯ざわりも悪くなります。涙が出にくいたまねぎのみじん切り「シズレ」をマスターし、用途に合わせて使い分けると、素材の味を存分に生かすことができます。

 

■『NHK きょうの料理』2013年3月号より

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