料理

意外と知らない? 卵の割り方、溶き方、火の入れ方


2013.03.13

撮影:蛭子真

料理の基本食材のひとつである「卵」は料理に合わせて溶き方、火の入れ方にも注意が必要だ。意外と知らない卵調理の基本を、京都老舗料亭の14代目主人・髙橋英一さんに教えていただいた。

 

*  *  *

 

卵料理の第一歩は、卵黄をくずさず、きれいに割ることから始まります。卵は室温に戻し、平らな堅いところに中央をカツンと当て、指を殻の中に突っ込んでしまわないように割るのがコツです。溶きほぐすときは箸を使い、箸先を上下に往復させるようにかくはんするときれいに混ざります。しっかり溶きほぐしたいときは、箸先で卵白をつまんでコシを切るようにし、卵黄と混ぜ合わせます。

 

卵は卵白と卵黄では火の入り方が違うので、溶き方で仕上がりもふんわり感も変わってきます。ふんわり仕上げたいときは卵をザックリ溶きますが、卵焼きや松風焼きのように、色みを残し、口当たりをなめらかに仕上げたいときは卵をよく溶いてから、こして使うといいでしょう。

 

卵は火の入りが早いので火を止めるタイミングはもちろんですが、調理前に鍋を温めすぎても焦げやすさの原因になるので気をつけてください。

 

■『NHKきょうの料理』2013年3月号より

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