料理

今が旬!春野菜の風味を引き立たせるコツは「80℃の湯」でゆでるべし


2013.03.19

春野菜の中でも、でんぷん質の新じゃがいもだけは、温度が低いと中まで火が通らないので、フツフツと沸騰した湯でしっかりとゆでる
撮影:鈴木雅也

春の足音が日に日に大きくなり、長い冬もそろそろ終わりを迎えそうだ。食欲も旺盛になってくるこの時季にぜひ食卓に加えたいのが春野菜だ。春野菜の風味を引き立てる調理のコツを日本料理店総料理長の野﨑洋光さんにうかがった。

 

*  *  *

 

春キャベツの口でほぐれる柔らかさ、菜の花のほろ苦さ、新わかめの潮の香り。春ならではのフレッシュ感を味わうには「80℃ゆで」が最適。80℃の湯でゆでると酵素が働き、うまみ、甘み、香りをよく引き出せるからです。

 

ドレッシングの酢は、柔らかい香りですっきりとした穀物酢で素材の味を生かします。ひと煮立ちさせて酸味をまろやかにするのもポイントです。

 

【沸騰した湯を80℃にする方法】

沸騰した湯1/4量の水(1リットルにつき水250ミリリットルの割合)を注ぐと、だいたい80℃になります。弱火にして、煮立たせない火加減を保ちながら、ゆでましょう。

 

■『NHK きょうの料理』2013年3月号より

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