料理

きのこをおいしく調理するコツ


2014.09.26

「エリンギとあなごの炊き込みご飯」のレシピはテキストに掲載しています 撮影:浮田輝雄

使う食材と手順をできる限りおさえながらも、毎日の食卓をしっかりと支えるレシピを、1年にわたり紹介していく『きょうの料理』で毎日放送の「大原千鶴のシンプル京ごはん」。どれも食材の持ち味を十分に生かした、美しい料理です。9月は「エリンギとあなごの炊き込みご飯」「焼ききのこのおすまし」など、きのこを使った料理を紹介しています。講師の料理研究家・大原千鶴(おおはら・ちづる)さんに、きのこの上手な扱い方を教えていただきました。

 

きのこが含む水分を上手に使うのがコツ

 

きのこは種類によって水分量が異なります。例えばエリンギとまつたけは水分量が少なく、しいたけやえのきだけ、しめじは水分量が多いので、しいたけなどをご飯と炊くときは水の量を少し控えるとよいでしょう。

 

また、きのこの水分にはうまみが多く含まれるので、水分を上手に利用するとおいしく仕上がるように思います。

 

焼くときはうまみを含む水分が出てしまわないよう、焼きすぎに注意する。ゆでるときは熱いうちに味をからめて、うまみを生かす。炒めるときは水分が出すぎないように、あまり動かさない。こんなことを気にするだけで、きのこ上手になれますよ。

 

きのこの保存法

 

パックのまま冷蔵庫に入れてもかまいませんが、パックの内側に水分が浮いてきたら、取り出しましょう。紙タオルで軽く包み、保存容器に移し、冷蔵庫に入れます。(冷蔵庫で1週間保存可能)

 

■『NHKきょうの料理』2014年9月号より

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