料理

なぜおいしいの? マリネをつくる3つの理由


2014.08.01

トマトの和風梅マリネ 撮影:吉田篤史

『きょうの料理ビギナーズ』8月号の特集は「まるっとマリネ」。マリネとは、素材をマリネ液(調味料)につけること。3人の料理研究家が簡単な野菜マリネからメインおかずになるマリネまで幅広く、ご紹介しています。マリネをすることにはどんな利点があるのでしょうか。

マリネをつくる3つの理由

1 テクニックいらずでおいしくなる
マリネするには多少、時間がかかりますが、その間は放っておくだけ。冷蔵庫に入れておけば、素材に味がゆっくりしみ込み、勝手においしくなります。

2 つくりおきできる
素材に酢や塩など調味料をしみ込ませると保存性が高まります。お気に入りのマリネを多めにつくって、冷蔵庫に保存しておくと心強いですよ。

3 肉が柔らかくなる
マリネ液によく使われる酢、ワインビネガー、レモン汁、しょうゆはph値の低い酸性の調味料。肉を酸性の調味料につけると繊維がほぐれやすくなってしっとりとし、柔らかくなります。

たとえば、井澤由美子(いざわ・ゆみこ)さんが提案する「トマトの和風梅マリネ」は、トマトを梅干し+だしのマリネ液につけるだけ! さっぱりした和風味は、まさに夏に食べたい味わいです。つくり方は『NHKきょうの料理ビギナーズ 2014年8月号』に掲載しています。

■『NHKきょうの料理ビギナーズ』2014年8月号より

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