料理

ゴーヤーが持つ驚きの栄養成分と苦みの正体


2014.07.18

撮影:天日恵美子

ゴーヤーはグリーンカーテンによく使われますが、美肌にとって大切なビタミンCがたっぷり含まれているので、夏の強い日差しを浴びてしまったときにはぜひ食べたい野菜の一つです。ゴーヤーの持つ栄養、そしてあの苦みとの上手なつきあい方について管理栄養士・料理研究家の関口絢子(せきぐち・あやこ)さんが解説します。

 

*  *  *

 

ゴーヤーのビタミンCでしみを防いで美肌を手に入れる!

 

濃い緑色の皮にゴツゴツとした小さなこぶが無数につき、どこから見ても一癖ある印象のゴーヤーは、沖縄を代表する野菜。豆腐や卵などとともに炒めるゴーヤーチャンプルーは、人気の沖縄料理です。

 

ゴーヤーの栄養的な特徴は、ビタミンCが豊富なこと。1本でなんとレモン3コ分以上の量を含みます。ビタミンCにはさまざまな働きがありますが、注目したいのがその美肌効果。紫外線を浴びるとしみの原因となるメラニン色素が増加しますが、ビタミン Cはメラニンの生成を抑えて色素の沈着を防ぐといわれています。

 

また、肌の弾力や潤いを保つのに欠かせないコラーゲンの生成や維持にも重要な役割を果たします。さらに、抗酸化作用もあるので、肌の老化予防にも効果的。ゴーヤーのビタミンCは加熱しても壊れにくいので、炒め物などに積極的に使いましょう。

 

苦み成分・モモルデシンとの上手なつきあい方

 

ゴーヤーにはほかの野菜にはない独特の苦みがありますが、それが理由でゴーヤー料理は苦手、という人も多いのでは ? 実はこの苦みはモモルデシンという成分によるもの。ただ苦いだけでなく、胃液の分泌を促して食欲不振を解消する働きがあり、結果として疲労回復効果が期待できます。ですから、できるだけ苦みも一緒に食べたほうが体にとってはいいのですが、我慢しながら食べるのはつらいもの。苦手な人は調理に一工夫して苦みを抑えましょう。

 

ゴーヤーは水にさらすと苦みは減りますが、栄養成分も流れてしまうので、さらしすぎは禁物です。切り方は薄切りや小さめの角切りにすると、苦みを感じにくくなります。また、ごま油を使って炒めたり、濃いめの味つけにするのもおすすめです。

 

ゴーヤーの選び方と保存法

 

緑色が濃いものほど苦みが強い。こぶがきれいで全体にハリがあるものを選んで。縦半分に切ったものは種とワタを除き、新聞紙やペーパータオルで包んでファスナー付き保存袋に入れ、冷蔵庫の野菜室へ。丸ごとのものは新聞紙に包んで冷蔵庫の野菜室へ。

 

テキストには料理研究家のうーらさんの、ゴーヤーを使った和洋様々なレシピを掲載しています。

 

■『NHK趣味Do楽 わたしと野菜のおいしい関係 知って、作って、食べて』より

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