料理

今さら聞けない! 卵の割り方、溶き方、選び方


2014.05.16

撮影:野口健志

手軽につくれて、食卓をパッと明るくしてくれる卵は、ビギナーにとって、頼れる食材です。でも、堅くなったり、形がくずれたりと、思いどおりに仕上がらないこと、ありませんか? 実は、殻の割り方や溶き方、お店での選び方にもコツがあるのです。高木ハツ江さんにそんな卵の基礎知識を教わりました。(料理監修:大庭英子)

 

卵の割り方

 

卵をボウルの縁や調理台の角など、鋭角なところに当てて割ると、殻が砕けて入ったり、卵黄がくずれたりする原因になります。卵を割るときは、中央の膨らんだ部分を平らなところに軽く打ちつけてひびを入れ、両手で静かに割りましょう。また、1コずつ、小さめの容器に割り入れて鮮度を確認してから調理するのが基本。異臭がしたり、血がたくさん混じっているものは避けましょう。ごく小さな血の塊は取り除いて調理します。

 

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卵の溶き方

 

卵は調理する直前に溶きほぐすのが基本です。溶いたままの状態で放置するとコシがなくなり、ふんわりと焼き上がりません。また、溶きすぎるのもコシがなくなる原因に。オムレツやいり卵、卵焼き、卵とじなど、ふっくら仕上げたい料理では、白身が切れて大きな塊がなくなる程度に溶きましょう。

 

卵の選び方

 

卵は生鮮食品。新鮮なものを買って、早めに使います。特にポーチドエッグは、鮮度がよいほうが固まりやすいので、できるだけ日付の新しいものを選ぶのがポイントです。また、殻にひびが入っているものは、傷みやすいので、避けましょう。パックの外から見て、ひびや傷、汚れなどのない、表面が乾燥しているものを選びます。

 

イラスト:伊神彰宏

 

■『NHKきょうの料理ビギナーズ』2014年5月号より

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