料理

みんな大好き! マーボー豆腐をプロが伝授


2013.11.21

撮影:吉田篤史

大人から子どもまで人気の中国おかずといえば、やっぱりマーボー豆腐! 豆腐とひき肉の下ごしらえで、プロの味にグンと近づきます。教えていただいたのは、中国料理店総料理長の菰田欣也(こもだ・きんや)さんです。

 

*  *  *

 

ピリッと辛みをまとった豆腐と甘みのあるひき肉が後引くおいしさ。好みで仕上げにラーユをたらし、さらに辛くしても!

 

【材料】(2人分)

木綿豆腐 … 1丁(400g)

豚ひき肉 … 100g

 

A

甜麺醤(テンメンジャン)… 小さじ1と1/2

酒 … 小さじ1

しょうゆ … 小さじ1

 

B

サラダ油 … 小さじ1

豆板醤(トーバンジャン)… 小さじ1と1/2(※1)

にんにく(すりおろす)… 小さじ1/4

 

チキンスープ(※2) … 180ml

 

C

酒 … 大さじ1/2

しょうゆ … 大さじ3/4

オイスターソース … 小さじ2

こしょう … 少々

 

ねぎ(みじん切り) … 1/2本分

 

水溶きかたくり粉

かたくり粉 … 大さじ1と1/4

水 … 大さじ1と1/4

 

熱量:330kcal(1人分) 調理時間:20分

※1 辛さは好みで調整する。

※2 顆粒チキンスープの素(中国風)を表示どおりに湯で溶かしたもの。

 


[豆腐をゆでる]

 

1 豆腐は2cm角に切る。フライパンに湯を沸かし、フツフツしてきたら豆腐を入れる。弱火で2~3分間ゆでてざるに上げる。

 

[豚ひき肉を炒める]

 

2 熱したフライパンにひき肉を入れ、ポロポロになるまで中火でじっくり炒める。Aを加えて汁けがなくなるまでよく炒め、脂ごと皿に取り出す。

 

[炒めて煮る]

 

3 フライパンにBを入れて弱火にかけ、香りと辛みが出るまで炒める。少量なので、フライパンを手前に傾けると炒めやすい。

 

4 3に、チキンスープ、1の豆腐、2のひき肉を脂ごと加える。

 

5 さらにCを加えて味を調え、ねぎを加えて豆腐が温まるまで中火で煮る。

 

[とろみをつける]

 

6 水溶きかたくり粉は数回に分けて入れると失敗しない。火を止めて水溶きかたくり粉の1/3量を回し入れ、全体をよく混ぜてとろみをつけ、再度中火にかける。煮立ったら火を止め、再度水溶きかたくり粉の1/3量を入れる。同様に混ぜて中火で煮立たせ、火を止めて残りの水溶きかたくり粉を入れてよく混ぜ、最後にもう一度煮立たせて、とろみをしっかりつける。

 

■『NHKきょうの料理 ビギナーズ』2013年11月号より

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