料理

ビギナー必見! 定番中国料理がワンランクアップするコツ


2013.11.18

撮影:吉田篤史 (左上・左下)、 野口健志(右)

中国料理はビギナーには難しそうなイメージがあるかもしれませんが、『きょうの料理ビギナーズ2013年11月号』では、家庭で失敗なくつくれるように工夫したレシピを紹介しています。今回は、マーボー豆腐やえびチリなど、定番中国料理をもっとおいしくつくれるコツを中国料理店総料理長の菰田欣也(こもだ・きんや)さんと、中国料理店オーナーシェフの吉田勝彦(よしだ・かつひこ)さんに教えてもらいました。

 

*  *  *

 

マーボー豆腐のコツ(菰田)

 

豆腐は大豆のうまみと栄養がたっぷりで、どんな味つけにもよく合います。マーボー豆腐には、くずれにくい木綿豆腐がおすすめ。

 

ポイント1:豆腐は下ゆでする

煮る前にゆでておくと、豆腐の水分が抜けて形がくずれにくくなり、味のしみ込みもよくなります。

 

ポイント2:ひき肉は別に炒めておく

ひき肉に甘みをしっかりつけておくことで、辛いたれと合わせたときに、メリハリのある味わいが生まれます。

 

えびチリのコツ(菰田)

 

えびはうまみと甘み、プリッと弾力のある食感が持ち味。むきえびよりも殻付きのほうが、えびらしい味わいがしっかり感じられます。

 

ポイント1:決め手はえびの下ごしらえ

下味を粘りが出るまでよくもみ込んでから、かたくり粉で表面をコーティング。これで加熱しても縮まず、食感もよくなります。

 

ポイント2:えびは高温でゆでない

高温に入れると一気に縮んで堅くなるので、沸騰しない程度の湯でゆでること。ゆですぎないよう、色が変わったらすぐにざるに上げましょう。

 

酢豚のコツ(吉田)

 

酢豚に向いている豚肩ロース肉は、肩に近い背中の部分。赤身の中に脂肪が粗い網状に混ざり、きめはやや粗くて堅めです。コクがあり、濃厚な味わい。

 

ポイント1:下味で味にメリハリ!

豚肉は下味として調味料をもみ込んでおくと、臭みが消えてしっかり味がつくので、メリハリよく仕上がります。

 

ポイント2:天ぷら粉で失敗なし!

豚肉は衣をつけて揚げると、肉のうまみを閉じ込めてジューシーさも楽しめます。衣は市販の天ぷら粉を使うと、ビギナーでもサクッと失敗なく揚げることができます。

 

■『NHKきょうの料理 ビギナーズ』2013年11月号より

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