料理

上手に生クリームを泡立てるコツは温度にあった


2013.03.01

おいしいホイップクリームの要はこの「網目構造」

手作りのチョコレートやケーキを作る際にぜひ知っておきたいのがおいしい生クリームの泡立て方。パティシエの青木定治さんにコツを教わった。

 

*  *  *

 

生クリームを泡立てるときは、必ず4℃に冷やしておき、またボウルの底を氷水に当てながら作業します。生クリームが泡立ってとろみがつくのは、乳脂肪分のおかげ。乳脂肪は温かいと柔らかくなってしまうので、必ず冷たい状態で。

 

1 ホイッパーの重心に親指を当てて軽く握る。ホイッパーを左右に動かし、ボウルの側面でたたくようにして混ぜる。生クリームをたたくことで、脂肪球同士を衝突させると、集合してくっつき(粘性が出る)、つながりの網目の中に気泡を取り囲んでいく。

 

2 図のような「網目構造」がどんどんつくられることで、泡が安定して角(つの)がピンと立ったホイップクリームになる。

 

■『NHK 趣味Do楽  パティシエ青木定治とつくる あこがれのパリ菓子』より

 

 

 

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