料理

青木定治さん直伝 お菓子づくりを失敗しないための4つの心得


2013.03.04

今世界で最も注目されているパティシエの一人、青木定治さん

お菓子をつくり始めるにあたっては、実際の作業と同じくらい、実は前段階の準備や、その心がまえを理解しておくことがとても大切だとパティシエの青木定治さん。以下の4つのことをしっかり心得て取りかかれば、失敗のリスクはぐんと低くなるという。

 

*  *  *

 

1.必要な材料をすべて計量、すぐに使える状態にしておく

 

まずは材料表を見て必要なものをチェック。ひととおりそろえたら、つくる前に全部計量を。こうしておくと、つくり始めてからの流れがぐんとスムーズになり、その場であわてることもありません。また、バターや卵を室温に戻す、型が必要なら内側に紙を敷いておく、天板にオーブン用の紙を敷いておくなど、すべてすぐに使える状態にしてから作業をスタートして。

 

2.つくり方の流れを理解して必要な道具を出しておく

 

レシピには必ず一度目を通し、どういう工程を経て、どんな流れでつくるのかを把握しておき、必要な道具を準備します。たとえばAをBに加えるのなら、Bをより大きめのボウルにしておく、電子レンジにかけるなら耐熱ボウルにしておくなど、流れをよく考えて。お菓子づくりはタイミングも大切。作業中に必要なものがすぐに使えないと、生地の状態が変わってしまうなど、仕上がりに影響が出ることもあるのです。

 

3.作業中も、つねに身なり・道具・環境を清潔に

 

作業前には必ず手を洗う、清潔なエプロンやふきんを使う、道具は水けや油けをよく拭いて清潔なものを準備する。これらには、衛生的にお菓子づくりをするという以上の意味があります。道具が汚れていたり、水にぬれたままになっていると、生地が分離したり、固まらなかったりと、さまざまな失敗にもつながるのです。また、使った道具はすぐに片づける、汚れたら拭くなど、環境をいつもきれいにしておくこは、効率よく作業をするためにも大切。

 

4.自分のオーブンのくせを知っておく

 

オーブンは加熱の仕方(ガスか電気か)、機種などによってもさまざま。本に書いてある加熱温度、時間は目安と考え、何度も使って自分のオーブンのくせを知ることが大切です。また、家庭用のオーブンは、庫内が小さいため一度開けると急速に温度が下がってしまうので、この本では200℃に予熱しておき、焼くときに適正温度にするようにすすめています。さらにお菓子をオーブンに入れてからも、途中で外から様子を見るなど、中の状態をチェックしましょう(ただし何度も開けないこと)。

 

■『NHK 趣味Do楽  パティシエ青木定治とつくる あこがれのパリ菓子』より

 

 

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