料理

シンプルだからこそ奥が深い 青木定治さんに教わる本格マドレーヌ


2013.03.01

マドレーヌは卵、砂糖、粉、バターというあらゆるお菓子の土台ともいえる素材を混ぜて焼くだけ。だからこそ正しい混ぜ方や適切な温度が大切です

【材料(30個分)】

薄力粉 194g

ベーキングパウダー 6g

キャラメリゼしたバター※ 178g

卵液 158g

グラニュー糖 134g

はちみつ(あれば栗の花のはちみつ) 79g

型用の打ち粉(強力粉) 適量

 

※キャラメリゼしたバターの材料とつくり方

 

1 バター(食塩不使用)を約300g用意し、鍋に入れる。中火にかけ、ホイッパーで混ぜる。

2 湯気が出てきたら、水分が飛んでいる状態。さらに火にかける。

3 十分に香りが出て、少し黄色が濃くなってきたら、火からおろしてボウルに移す。鍋底に沈殿した白いもの(たんぱく質)はボウルに入れないこと。少し置いて、たんぱく質を完全に沈殿させる。

 

●生地をつくる

 

1.ボウルに薄力粉とベーキングパウダーを合わせてホイッパーでよく混ぜる。粒子の大きさの違うものを混ぜるときは、いきなりふるわず、最初にまんべんなくホイッパーで混ぜると、均等になじむ。

 

2. 1をふるいに入れ、紙の上などにふるってダマや異物を取り除く。紙の上20cmくらいのところから、粉に空気を含ませるようにふるう。

 

3.※を参照してキャラメリゼしたバターをつくり、上澄みだけすくって計量し178g取る。

 

4.ボウルに卵液を入れ、グラニュー糖を加えてホイッパーで混ぜる。少し空気を含ませるように、グラニュー糖を完全に溶かし、白っぽくなるまで混ぜる。

 

5.はちみつを加えて混ぜる。

 

6.ふるっておいた粉類を加える。

 

7.ホイッパーをボウルの真ん中に立てて、ぐるぐると混ぜる。真ん中を混ぜていると、自然と周りを巻き込んで粉と生地がなじんでいく。ここで粉のグルテンが出て粘りが出ても大丈夫。

 

8.白くもったりとするまでよく混ぜる。

 

9.キャラメリゼしたバターが50℃以上あるうちに(なければ10秒ずつ様子を見ながら電子レンジで温める)、8に加えて混ぜる。

 

10.7と同様にしてホイッパーを真ん中に立て、今度は細かく動かして周りの生地を巻き込むようにしながらバターと生地をなじませていく。

 

11.全部なじんだら、生地が30℃以上あることを確認し、ボウルの上ではなく、生地にラップフィルムをぴったりはりつけて空気が入らないようにし(落としラップ)、30℃をキープしながら2時間ほど休ませる。

 

12.オーブンを200℃に予熱しておく。型にキャラメリゼしたバターの残りをはけなどで塗る(このバターは、焼き上がりの色だけでなく、香りや味としても感じるので、新鮮でよいものを使うこと)。

 

13.打ち粉用の強力粉を茶こしなどに入れて全体にふり、余分な粉は落とす。

 

14.11を絞り袋に入れる(口金は10mm以上の大きめのものならなんでもよい)。

 

15.型の八分目くらいまで絞り入れる。型を軽くトントンと台に落として生地の中の空気を抜く。

 

16.予熱しておいたオーブンに入れ、160℃で15分ほど焼く。

 

17.途中6分くらいしたら、全体が均等に焼けるよう、天板の前後を入れ替える。

 

18.焼き上がったら熱いうちに、型を紙を広げた台にトンと打ち付けてはずす。

 

19.紙の上で冷ます。

 

■『NHK 趣味Do楽 パティシエ青木定治とつくる あこがれのパリ菓子』より

このエントリーをはてなブックマークに追加

  • テキスト定期購読

  • テキストビュー300×56

000000333022019_01_136

NHKまる得マガジンプチ 麹

2019年09月20日発売

定価 1045円 (本体950円)

000000333012019_01_136

NHKまる得マガジンプチ みそ玉

2019年09月20日発売

定価 1045円 (本体950円)

000000333032019_01_136

賢い冷蔵庫

2019年09月05日発売

定価 1430円 (本体1300円)